Les épices couramment utilisées dans les ménages et les établissements de restauration au Sénégal présentent une contamination microbiologique inquiétante, susceptible de constituer un véritable enjeu de santé publique. C’est l’une des principales conclusions dévoilées lors de la 5ᵉ Journée scientifique de la sécurité sanitaire des aliments (5J3SA), organisée dans le cadre de la Journée internationale de la sécurité sanitaire des aliments (JISSA-2026), placée sous le thème : « Du fardeau aux solutions : un accès universel à des aliments sûrs ».
Cette étude, menée par des enseignants-chercheurs de l’École supérieure polytechnique (ESP) de l’Université Cheikh Anta Diop (UCAD), en partenariat avec l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) en France, avait pour objectif d’évaluer la qualité microbiologique des condiments commercialisés sur le marché sénégalais.
Les chercheurs ont analysé 202 échantillons de thym, de curcuma, de mélanges de sept épices et d’épices locales, prélevés dans quatre régions du pays. Les analyses, réalisées selon des approches phénotypiques et génotypiques, mettent en évidence une forte présence de bactéries pathogènes.
Les résultats révèlent notamment la présence de Staphylococcus aureus dans 73,96 % des échantillons, de streptocoques du groupe D dans 63,86 %, de Clostridium perfringens dans 23,27 %, d’Escherichia coli dans 17,82 % et de Salmonella dans 5,45 % des prélèvements.
Bacillus cereus détecté dans tous les échantillons analysés
L’étude s’est également intéressée à Bacillus cereus, une bactérie connue pour être à l’origine de graves intoxications alimentaires. Les analyses effectuées sur 30 échantillons d’épices locales révèlent une présence de cette bactérie dans 100 % des cas.
Les chercheurs soulignent par ailleurs une importante diversité génétique des souches isolées ainsi qu’une forte concentration de gènes de virulence, témoignant d’un potentiel toxinogène élevé.
Selon l’équipe scientifique, cette contamination trouve son origine dans plusieurs facteurs : des pratiques agricoles insuffisamment maîtrisées, un manque d’hygiène lors des opérations de séchage et de transformation des épices, ainsi que des conditions de stockage et de commercialisation souvent inadaptées sur les marchés.
Les chercheurs appellent à un renforcement des contrôles
Face à ces constats, les auteurs de l’étude estiment que la salubrité de la filière des épices demeure insuffisante. Ils recommandent un renforcement des contrôles sanitaires à toutes les étapes de la chaîne de production et de distribution, du producteur jusqu’au détaillant. Ils invitent également les autorités à mettre en place un cadre réglementaire plus strict, assorti de normes d’hygiène contraignantes, afin de réduire les risques d’intoxications alimentaires et de mieux protéger la santé des consommateurs sénégalais.